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料理のこつのこつ Vol,104
Vol,104 めかじきバター焼き 茄子と長ねぎのちぢみ焼き トマト ししとう添え
食事のおかずにも、お酒のおつまみにもなります。
焼いておいて電子レンジで温めても美味しくいただけます。
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【材料】（４人前） めかじき切り身(1切れ80g)・・4切れ 長ねぎ・・・・・・・・・・・1/2 本 茄子・・・・・・・・・・・・1本 トマト・・・・・・・・・・・1/2個 ししとう・・・・・・・・・・8本 卵・・・・・・・・・・・・・1個 【バター醤油の割り】 酒・・・・・・・・30cc(大さじ2杯) みりん・・・・・・15cc(大さじ1杯) 醤油・・・・・・・15cc(大さじ1杯) 砂糖・・・・・・・大さじ1杯 バター・・・・・・15g |
| 【作り方】 | |
| ① | めかじきは酒で洗い、よく拭き、器に入れ、大さじ1杯の醤油をかけて下味をつけます。小麦粉をつけ、フライパンに大さじ3杯の油をいれ、弱火で両面を焼き、割りのバター醤油をいれ、味を調えます。 |
| ② | 長ねぎは厚さ2ミリ位の笹きりに、茄子は横半分に庖丁し、厚さ3ミリ位の小口切りにします。長ねぎと茄子を合わせ、薄く塩をし、15分位置いたあと、手でよくもみ、水で洗い、よく絞り、卵1個と小麦粉をいれてかき混ぜ、フライパンに大さじ3杯の油をいれて焼きます。 |
| ③ | トマト半分を4等分し、飾り包丁をいれます。 |
| ④ | ししとうは串で2～3ヵ所穴をあけ、めかじきを焼くときに一緒に焼きます。 ※ししとうは穴をあけないと皮が破裂するので、かならず穴をあけてください。 |
| ⑤ | 全部を彩りよく盛りつけます。 |
料理のこつのこつ Vol,103
Vol,103 肉豆腐のあんかけ
今回は夏の煮物です。
胡麻油の香りと、笹切りにした葱で、さっぱりと食べてください。
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【材料】（４人前） 米茄子・・・・・・1個 もめん豆腐・・・・1/2丁 長葱・・・・・・・1/2本 いんげん・・・・・8本 豚バラスライス・・4枚 【葛あんだし】 だし・・・・・・・250cc みりん・・・・・・75cc 醤油・・・・・・・50cc けずりぶし・・・・5g |
| 【作り方】 | |
| ① | 豆腐は1/2丁を四等分し、よくふき、醤油で洗います。豚バラスライスも醤油で洗い、下味を付け、豆腐に巻き、よくふき、片栗粉を付け150℃～160℃位の油で揚げます。 |
| ② | 米茄子は皮をむき、四等分の小口切りにし、片栗粉を付け、160℃位の油で揚げます。 |
| ③ | いんげんは水洗いし、うすく塩をし、約10分位置いてからゆでます。 |
| ④ | 長葱はうすい笹切りに、水にさらし、かるくふいたあと、胡麻油と塩で味付けをします。 |
| ⑤ | 割だしを合わせて沸騰させ、けずりぶしを入れて約１分位煮た後、リードペーパーでこし、鍋に入れ85℃にあたため、水とき片栗粉をひき、とろみをつけます。 |
料理のこつのこつ Vol,102
Vol,102 ぶりと山菜の刺身
今年はぶりがたくさんとれています。
今回は春の山菜と刺身にしてみました。サラダ風でもおもしろいと思います。
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【材料】（４人前） 刺身用ぶり・・・・150g うるい・・・・・・1パック こごみ・・・・・・4個 長芋・・・・・・・3cmくらいを1本 せり・・・・・・・1ワ 山うど・・・・・・1本 花穂・・・・・・・4本 【梅醤油】 梅干し・・・・・・1個(7.5cc) みりん・・・・・・30cc 醤油・・・・・・・30cc 酒・・・・・・・・15cc |
| 【作り方】 | |
| ① | ぶりは塩と山椒をし、ガス台で回りだけ焼き(ガス台がない時は沸騰したお湯を2～3回かけてください)、氷水に入れ、冷めたらよくふいておきます。 |
| ② | うるい、こごみ、セリは、お湯に少量の塩を入れてそれぞれ茹で、氷水に入れ、冷めたらよくふいておきます。 |
| ③ | 長芋は皮をむき、拍子木に切り、酢水で洗い、フライパンで焼きめを付けます。 |
| ④ | 山うどは3cmくらいに切り皮をむき、お湯に酢を入れて茹で、水にさらします。 |
| ⑤ | それぞれを彩りよく盛りつけ、前にぶりをそぎ切りにして盛り、梅醤油をかけます。 (サラダ風にする時には、ぶりの下に水菜を4cmくらいに切り、ひいてください) ※ 残ったうるいは油揚げと煮るとおいしくいただけます。 |
料理のこつのこつ Vol,101
Vol,101 ぶりと大根の煮付け
これからいちばんおいしくなる魚と野菜を煮物にしました。
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【材料】（４人前） ぶり切身(ひと切れ50g）・・・4枚 大根(8cmくらい）・・・・・・1本 人参(2cmくらい）・・・・・・1本 ねぎ(3cmくらい）・・・・・・1本 ごぼう(12cmくらい)・・・・・1本 古根しょうが・・・・・・・・15g ほうれん草・・・・・・・・・2ワ 【割だし】 水・・・・・400cc 砂糖・・・・80g(２回に分けて入れる) しょうゆ・・60cc(２回に分けて入れる) 酒・・・・・50cc ※砂糖、醤油は、２回に分けて入れると、色がきれいにあがります。 |
| 【作り方】 | ||
| ① | ぶりの切身はお湯をかけて、よごれとうろこを取りのぞきます。 | |
| ② | 大根は皮をむき2cmの厚さの小口切りにし、かためにゆでます。 | |
| ③ | ごぼうはきれいに掃除し、横3cm、縦半分に切り、酢を少量入れたお湯でゆでます。 | |
| ④ | 人参は皮をむき、一皮だけ桂むきにし、細く打ち(大根つまのように)、水に晒し、残りは縦に４等分し、六方にむき、かために茹でます。 | |
| ⑤ | ねぎは芯をぬき、縦に細く打ち(白髪葱)、水に晒し、ねぎが８、人参妻打ち２の割合で合わせます。 | |
| ⑥ | ほうれん草は色よく茹で、水に晒します。 | |
| ⑦ | 割だしを作り、スライス古根しょうが、ぶり、大根、人参、ごぼうを入れ、約３分くらいふたをして煮ます。煮た汁の半分を取り、大根、人参、ごぼうをつけておきます。残りの汁が半分煮つまるまでぶりを煮ます。 | |
| ⑧ | きれいに盛りつけます。 | |
料理のこつのこつ Vol,100
Vol,100 鰯のみぞれ和え
今年は天候不順で鰯がたくさんとれるそうです。
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【材料】（４人前） 鰯・・・・・・・・・・2本 玉葱・・・・・・・・・1個 長茄子・・・・・・・・1本 オクラ・・・・・・・・4本 人参(3cmくらい) ・・・1本 大根おろし・・・・・・100g 【割醤油】 ワイン・・・・・・・・30cc 醤油・・・・・・・・・30cc 砂糖・・・・・・・・・20g 【割酢醤油】 だし・・・・・・・・・100cc うすくち醤油・・・・・25cc みりん・・・・・・・・25cc 酢・・・・・・・・・・15cc ※ 大根おろしの味により、みりんの量を調節してください） |
| 【作り方】 | ||
| ① | 鰯は三枚おろしにし、塩、こしょうをし、約30分位置き、片栗粉を付け、フライパンで焼き、割醤油で味を付けます。 | |
| ② | 玉葱は上下を切り、皮をむき、横に４等分し、器にならべ、ラップをし、電子レンジで約2分あたため、火を通します。 | |
| ③ | オクラは塩でかるくこすり、色よく茹で、５ミリ位の小口切りにします。 | |
| ④ | 長茄子は縦横半分に切り、鰯と一緒に焼きます。 | |
| ⑤ | 人参は皮をむき、厚めの桂むきにし、小口切り（千六本）して、茹でます。 | |
| ⑥ | 大根おろしは割酢醤油と合せ、人参と和えます。 | |
料理のこつのこつ Vol,99
Vol,99 冷やし煮物
長茄子翡翠煮 新じゃが芋揚げ煮 叩き長芋 おぼろこぶ
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【材料】（４人前） 長茄子・・・・・・・・・4本 新じゃが芋(小さい物)・・4個 長芋・・・・・・・・・・120g おぼろこぶ・・・・・・・10g 【長茄子含め汁】 だし・・・・・・・・・・400cc みりん・・・・・・・・・30cc 【新じゃが芋含め汁】 だし・・・・・・・・・・200cc みりん・・・・・・・・・15cc さとう・・・・・・・・・15cc しょうゆ・・・・・・・・15cc 信州みそ・・・・・・・・5cc |
| 【作り方】 | ||
| ① | 長茄子は上下を切り、皮に串で穴をあけ(穴をあけないと皮がはじけ、怪我をすることがありますので注意してください)、氷水に落し、皮をむき、冷ました含め汁に漬けます。 | |
| ② | 新じゃが芋は皮をむき、油で揚げ(150℃位)、含め汁で煮た後、冷します。 | |
| ③ | 長芋は皮をむき、酢水で洗い、さらしに包み、叩きます。 | |
| ④ | 長茄子、新じゃが芋を盛り、叩き芋をかけ、上におぼろこぶを盛り、新じゃが芋の含め汁をはります。新じゃが芋を盛り、叩き芋をかけ、上におぼろこぶを盛り、新じゃが芋の含め汁をはります。 | |
料理のこつのこつ Vol,98
Vol,98 川ますのふき焼き
これからいちばんおいしくなる魚と野菜を煮物にしました。
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【材料】（４人前） 川ます(おろしたもの)・・・300g ふき・・・・・・・・・・・1本 花山葵・・・・・・・・・・1ワ 大根・・・・・・・・・・・150g 【割醤油】 酒・・・・・・・・・・・・100cc みりん・・・・・・・・・・60cc うすくち醤油・・・・・・・50cc |
| 【作り方】 | ||
| ① | 川ますは皮をひき、身の中心より半分まで切れ目を入れ、身を切り離さないように、左右に切れ目を入れて開き(観音開き)、割醤油に約30分漬けます。 | |
| ② | ふきは色よくゆで、水に晒し、皮をむき、川ますと同じ長さに切ります。 | |
| ③ | アルミホイルに油をぬり、川ますをおき、中心にふきを2～3本おいて巻き、オーブンで焼きます。 ※金串を中心にさし、熱いと焼けています。 | |
| ④ | 花山葵は葉をむしり、茎は5ミリ位の笹切りにし、ふた付きの容器に入れ、90℃位のお湯を入れ、ふたをし、上下に約2～3分ふり、冷水で容器ごと冷やします。辛味がでたらお湯を捨て、醤油で洗い、味付けします。 | |
| ⑤ | 大根は皮をむき、おろしポン酢醤油と合わせます。 | |
| ⑥ | 川ますはアルミホイルを巻いたまま切り、アルミホイルをはずして盛り、上に合わせ大根おろしをかけます。前に花山葵をそえます。 | |
料理のこつのこつ Vol,97
Vol,97 白菜と鰤の煮物
これからが旬の白菜と鰤の煮物をつくりました。白菜の博多蒸し、鰤しぐれ煮、ゆでかに、水菜、葛あん、水とき辛子
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【材料】（４人前） 白菜・・・・・・・・・・・2枚 鰤（4切れ)・・・・・・・・50g ゆでかに（棒かに）・・・・4本 水菜・・・・・・・・・・・1ワ 古根しょうが・・・・・・・20g 卵・・・・・・・・・・・・4個 【鰤 割り出し】 水・・・・・・・・・・・・150cc 酒・・・・・・・・・・・・50cc 砂糖・・・・・・・・・・・20g うすくち醤油・・・・・・・30cc |
| 【作り方】 | ||
| ① | 白菜は塩ゆでし、白い茎と葉に切り分け、幅5ミリ位の紐にそれぞれ切り、小さい卵豆腐の器に葉、茎、葉、茎、葉と重ねて並べて置きます。 | |
| ② | 卵4個、だし150cc、うすくち醤油30cc、みりん15cc（白菜の甘味により量を調節してください）を合せ、裏漉し、①の白菜に流し、弱火で約15～20分蒸します。 | |
| ③ | 鰤50gを4等分し、沸騰したお湯の中にいれ、回りが白くなったら水にさらし、鱗や血合いをよく洗い流し、割りだしに鰤と薄切りにした古根生姜をいれ煮ます。 | |
| ④ | ゆでかにを鰤のだしで温めます。 | |
| ⑤ | 水菜は塩茹でし、割りだしで含めます。（ゆですぎないこと） | |
| ⑥ | 鰤の煮ただしを伸ばし、水とき片栗粉でとろみをつけ、料理の上からかけます。 | |
料理のこつのこつ Vol,96
Vol,96 松茸ごはん
今回はちょっと贅沢に土鍋で松茸ごはんを炊いてみました。
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【材料】（４人前） 松茸・・・・・・・・・・・100g 油揚げ・・・・・・・・・・1枚 三つ葉・・・・・・・・・・1/3ワ 生米・・・・・・・・・・・300g だし昆布（7㎝位)・・・・・1枚 【割りだし】 生米・・・・・・・・・・・1,5カップ 水・・・・・・・・・・・・40cc 薄口醤油・・・・・・・・・30cc 酒・・・・・・・・・・・・15cc だし昆布・・・・・・・・・1枚 |
| 【作り方】 | ||
| ① | 松茸は石ずきを取り、きれいに掃除し、薄くスライスした後薄い塩水に約10分漬けます。 | |
| ② | 油揚げは横半分に切り、縦厚さ５ミリ位の小口切りにし、ざるに入れ、沸騰したお湯を上からかけ、油抜きをします。 | |
| ③ | 三つ葉は色よく茹で3cm位に切ります。 | |
| ④ | お米は2～3回位とぎ、約30分位水に漬けた後、ざるにあげ、土鍋に入れ、割りの水と調味料、松茸、油揚げを入れ、ふたをし、はじめは中火で、沸騰したら弱火にし、約15～17分炊き、10分蒸らし、かき混ぜて三つ葉を散らします。 | |
料理のこつのこつ Vol,95
Vol,95 あいなめと旬野菜の揚げ煮
旬の野菜と魚を揚げ、ちょっとオシャレに盛って見ました。
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【材料】（４人前） あいなめ・・・・・・・・片身（200g） アスパラ・・・・・・・・4本 じゃが芋・・・・・・・・1個 【はりだし】 だし・・・・・・・・・・300cc うすくち醤油・・・・・・70cc みりん・・・・・・・・・50cc 酢・・・・・・・・・・・25cc ごま油・・・・・・・・・15cc ＊水溶き片栗粉 |
| 【作り方】 | ||
| ① | あいなめは厚さ5㎜位のそぎ切りにしたあと醤油をはけで薄く塗り、片栗粉をつけて揚げます。 | |
| ② | アスパラは皮をむき、下の固い部分を切りすて、柔らかい部分を4等分し、片栗粉をつけて揚げます。 | |
| ③ | じゃが芋は皮をむき、さらに円柱にむき、7mm位の厚さの小口切りにし、よく水にさらし、薄く塩をし、水気をふき取ったあと、片栗粉をつけ揚げます。 | |
| ④ | 割りのだしを合せ、沸騰させ、水溶き片栗粉でとろみをつけ、火を止めたあとごま油を合せます。 | |
| ⑤ | あいなめ、じゃが芋、アスパラをきれいに重ね盛りにします。 | |
料理のこつのこつ Vol,94
Vol,94 鮪味噌茶漬け
こんな夜食はいかがですか。
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【材料】（４人前） 赤身鮪・・・・・・・・・・250g アボカド（熟した物）・・・1/2個 長葱（10cm位）・・・・・・1本 ご飯・・・・・・・・・・・800g ほうれん草（茹でた物）・・50g 味噌・・・・・・・・・・・40g 大葉・・・・・・・・・・・5枚 とき辛子・・・・・・・・・少々 ごま油・・・・・・・・・・少々 【お茶漬けのだし】 だし・・・・・・・・・・・800cc 塩・・・・・・・・・・・・中さじ1杯（5cc） うすくち醤油・・・・・・・大さじ1杯（15cc） |
| 【作り方】 | ||
| ① | 鮪は細かく切り、味噌（40g）、うす口醤油（30cc）、とき辛子、ごま油をあわせ、下味をつけておきます。 | |
| ② | アボカドは皮をむき、みじん切りにし、鮪と和えます。 | |
| ③ | 長葱5cmはみじん切りに、大葉は千切りにして鮪と和え、残りの長葱5cmは白髪葱に打ち、水に晒しておきます。 | |
| ④ | ほうれん草は色よくゆで、3cm位に切ります。 | |
| ⑤ | ご飯を盛り、鮪の和えた物をのせ、その上に白髪葱とほうれん草を盛り付け、お茶漬けのだしをはります。 | |
| ⑥ | 鮪を大きめのさいころに切り、分量の味噌、うす口醤油、とき辛子、ごま油、アボカド、みじん葱、大葉を合わせ、白髪葱をのせ、和えて食べれば、酒の肴になります。 | |
料理のこつのこつ Vol,93
Vol,93 鮪つみれ鍋
寒い冬は暖かい鍋で体も心もほっかほっかにしてください。
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【材料】（４人前） 鮪・・・・・・・・・・・・・150g 長ねぎ（10センチ位）・・・・1本 卵・・・・・・・・・・・・・1個 大和芋・・・・・・・・・・・70g 【つみれ鍋割りだし】 だし・・・・・・・・・・・・800cc うすくち醤油・・・・・・・・130cc みりん・・・・・・・・・・・50cc だし昆布（10cm）・・・・・・1本 |
| 【作り方】 | ||
| ① | 鮪は細かく切り、スピードカッターにかけ、鮪のすり身を作ります。 | |
| ② | 卵1個を割りほぐし、だし100ccと合せ、蒸し、からむしを作り、裏漉します。 | |
| ③ | 長ねぎはみじん切りに、大和芋は皮をむいておろし、鮪のすり身、からむし、片栗粉と合せ、味噌、醤油、砂糖、で味を整え、玉に取り、割りだしで火を通します。 | |
| ④ | 白菜は長めの短冊切りに、椎茸は軸を取り、長ねぎは笹きりに、えのき茸は石つきを取り、4等分に、ごぼうは笹がきにし、水に晒し、焼き豆腐は縦半分、横4等分に、人参は1cm厚さの小口切りにし、もみじの形でぬき、ゆで、水に晒し、水菜5cm位に切ります。 | |
| ⑤ | 野菜は水菜以外はきれいに鍋に盛り、鮪のつみれを前に盛り、割りだしをはり、煮ます。最後に水菜をいれます。 | |
料理のこつのこつ Vol,92
Vol,92 手羽先のけんちん揚げ
夏の疲れた体にさっぱりとしたつけつゆでいただく揚げ物を考えてみました。
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【材料】（４人前） 鶏の手羽先・・・・・・・・・8本 木綿豆腐・・・・・・・・・・1丁 にんじん（8cm位)・・・・・・1本 ブロッコリー・・・・・・・・1/4ワ じゃがいも・・・・・・・・・4個 長ねぎ・・・・・・・・・・・1/2本 【かわりしょうゆ】 だし・・・・・・・・・・・・300cc みりん・・・・・・・・・・・50cc しょうゆ・・・・・・・・・・35cc 酢・・・・・・・・・・・・・30cc ねぎ油・・・・・・・・・・・15cc |
| 【作り方】 | ||
| ① | 手羽先は関節より切りはなし、身と骨の間に包丁をすこし入れ、肉を骨にそって押し、骨から身をはがし、チューリップを作り、うす口しょうゆ50cc、みりん75cc、酒100ccの割りしょうゆに約30分漬けたあと、よくふき取っておきます。 | |
| ② | 豆腐をかるくくずし、鍋に入れ、温め、ざるにあけ、余分な水分をきり、鍋にごま油15cc（大さじ1杯）を入れ、豆腐、さとう20g、塩少々を入れ、水分をとばしながらいり煮にし、うらごし（ミキサーにかけてもよい）冷ましたあと①の手羽先に詰め、まわりにパン粉をつけて揚げます。 | |
| ③ | にんじんは皮をむき、厚さ1cm位の小口切りに、じゃがいもは皮をむき、縦半分に切り、それぞれゆでたあとパン粉をつけ揚げます。 | |
| ④ | ブロッコリーは色よく塩ゆでにします。 | |
| ⑤ | 長ねぎはみじん切りにし、サラダ油50ccを90～100℃に温め、長ねぎを入れ、温度を保ちながら、約3分揚げ、ねぎ油を作り、割りの調味料を合せ、かわりしょうゆを作ります。 | |
| ⑥ | 揚げた野菜はきれいにならべ、前に手羽先の揚げた物を盛ります。 | |
